Kāpēc šefpavāre Gabriela Hamiltone karantīnas laikā sāka cept maizi saviem dēliem
Ēdiens
Džents un Hyers Maize mūs uztur caur mūsu bēdām un apvieno prieka brīžos. Tikai tās aromāts ir pietiekams, lai izraisītu spēcīgas atmiņas par apmierinātību un saikni. Un mūsu apmierinātība ar pazemīgo štāpeļšķiedrām tiek padziļināta tikai tad, kad tā ir svaiga no mūsu pašu virtuves. Paceļ krēslu, kamēr pavāre Gabriela Hamiltone apgūst savu dēlu sapņu maizi.
Vēl nesen es biju aizņemts šefpavārs, kas ilgi strādāja manā Ņujorkas restorānā. Man ir divi pusaugu zēni, kuri veic dalītu aizbildnības kārtību starp sava tēva mājām un manām; viņi ir eksperti, kuriem ir atslēgas atslēgas, kuri ir pieraduši paši pamodināt skolu, darīt to, kas viņiem jādara, un nokļūt tur, kur viņiem jābūt. Šķipsnā - un tādu ir bijis - viņi zina, kā salabot bļodu ar tortellini vai šķīvi ar pārāk viegli pagatavojamām olām.
Saistītie stāsti
Kā ir paredzēt pandēmiju savā romānā 
Labākās grāmatas, kuras lasīt, attālinoties no sabiedrības 
28 no labākajām grāmatām, ko lasīt šajā pavasarī Man patīk gatavot viņu “pilnās un nopietnās maltītes”, kā es viņus saucu, trīs dienu laikā kopā ar viņiem: grauzdētu vistu un brūnu sviesta ziedkāpostu; ribu acs steiki karstā čuguna pannā ar sojas mērces-brokoļiem un kraukšķīgām Pommes Anna kārtām. Bet šie puiši jums pateiks: viņi nekad nav redzējuši, ka no mūsu krāsns iznāk klaips pašmāju maizes. Tā vienkārši nav mana lieta.
Tagad pēkšņi mēs katru dienu esam karantīnā visu dienu, improvizējot caur šo jauno un nemitīgo tuvumu. Tā kā nedēļas bezgalīgi saliekas savā starpā, viena lieta ir nenoliedzama: zēniem, kas pieraduši pie šāda privātuma un autonomijas, pēkšņi nav vajadzīga helikoptera māte. Mana nesenā asā uzmanība viņu vērtībām, higiēnai un datora pavadīšanas laikam tika sagaidīta ar niezošu, acu rībināšanu un stingri aizvērtām durvīm. Lai viņus pievilinātu, man vajadzēja maigāku pieeju: es sāku cept kaisera ruļļus - olu, bekona un siera brokastu sviestmaizēm; pusdienās sakrauts ar kūpinātu lasi vai salami un krējuma sieru; kā hamburgeru maizītes vakariņās.
'Ja es viņus pievilināšu no istabām, cerot uz jēgpilnu sarunu par viņu iekšējo dzīvi, man ir nepieciešami tikpat ideāli kaisera ruļļi kā tiem, kas ir no delikateses.'
Veikalā nopērkamie kaisera ruļļi bija mūsu platoniskais ideāls. Amatnieku maiznieki var dot priekšroku savai maizei blīvai, košļājamai un garozai; mani zēni to nedara. Ja es gatavojos viņus pievilināt no istabām, cerot uz jēgpilnu sarunu par viņu iekšējo dzīvi, man ir vajadzīgi tikpat ideāli kaisera ruļļi kā no delikateses. Kokvilnas interjers, sausi, putekļaini kupoli, gaiši un dobi rokā, ar āboliņa lapu rakstainām virsotnēm izkaisīti magoņu sēklas vai kukurūzas milti.
Tās ir gandrīz neiespējami iegūt tieši mājās, jo mēs nevaram atkārtot rūpniecisko tehniku, kas tik ātri un tik mīca mīklu. Mērķis ir fantastiski gluda un elastīga mīkla, kas ir lipīga uz pieskārienu, nelīpot pie pirkstiem. Gatavojot svaigu makaronu mīklu, mēs runājam par “skūpstu”, kas ļauj jums zināt, ka pēc mīcīšanas esat sasniedzis pareizu konsistenci. Ar izturīgu, bet elastīgu makaronu mīklu jūs to nospiežat ar īkšķi, un atbrīvošana ir kā ātrs knābiens uz vaiga. Bet ar kaisera mīklas mīklu - kurā ir nedaudz mīkstināta sviesta, kā arī olu, siltu ūdeni un karoti cukura - jūs to pareizi esat sapratis tikai tad, kad tas ir nedaudz 'trūkumcietējs' vai lipīgs, šis skūpsts.
Džents un Hyers Mīklas pagriešana uz ietaukotās darba virsmas ir tad, kad jūs ieskatāties brīnumā par to, kā tas izskatīsies pēc cepšanas. Mīklai atvelkoties no bļodas, kurā tā atpūšas, silta un iegremdēta zem dvieļa, kas rūgst, sīki burbuļojot, parādās diegu zirnekļtīkls, piemēram, kad gumija iestrēgst karstā ietvē un jūs paceļat kurpi.
Bumbiņu veidošana ir tāda pati kā inkubatoru, šo silto un smaržīgo, maigo radību turēšana. Ar savu piekto partiju tik daudzu dienu laikā esmu pārliecināts un eksperts: es pēc pirmās pacelšanās nosveru mīklu, pēc tam svaru sadalu vienādi ar sešiem, izcilājot to perfektās 123 gramu porcijās. Pēc tam es tos maigi veidoju, izmantojot gandrīz to pašu iešūšanu un kustību, ko jūs varētu izmantot, lai bumbu uzliktu uz ceļa zeķēm ar palīgu, pēc tam pirms cepšanas cieši nospiežot ar kaisera zīmogu.
Raugas mīklas smaržai ir kaut kas hromosomāli apmierinošs, kamēr tā paceļas saules siltumā uz palodzes. Un tajā ir kaut kas eleganti alegorisks par to, kā raugs kūtri ūdenī plūst lēnām, bet, tiklīdz jūs to barojat ar cukura smidzinātāju, tas kļūst dusmīgs un satracināts, atšķirībā no tā, kā mans jaunākais pēkšņi sāk pļāpāt un staigāt pa virtuvi, kad viņam ir sauja. skāba konfekte. Ir arī diezgan jautri redzēt, kā jūsu pusaudžu sejas iedegas, un dzirdēt, kā viņi iesaucas: “J, vau? Paštaisītie kaiseri? Tie ir uguns! ” Viņi nevēlas pēkšņi pavadīt kopā ar mani visu dienu, bet es varu radīt šo nelielu brīnumu, neapdraudot ceļojumu uz delikatesi, un tas man šobrīd ir pietiekami labs.
Kaiser Rolls, kas pielāgots no karaļa Artūra Miltu
VEIC : 6 ruļļi
KOPĀ LAIKS : 3 stundas
& frac34; tasi remdena ūdens
1 & frac12; tējk. aktīvais sausais raugs (granulēts)
1 tējk. cukurs
3 tases universālu miltu
1 & frac12; tējk. sāls
1 liela ola, istabas temperatūra
3 ēd.k. nesālīts sviests, mīkstināts
Piens vai mandeļu piens
1 ēd.k. magoņu sēklas
1 ēd.k. kukurūzas milti
- Stikla maisītāja traukā pievienojiet remdenu ūdeni. Pārkaisa ar ūdeni raugu, pēc tam cukuru un dažas minūtes ļauj nostāvēties, līdz raugs sāk putot.
- Pievienojiet miltus, sāli, olu un sviestu un, piestiprinot maizes āķi, piecas minūtes samaisiet un mīciet mīklu ar zemāko ātrumu; tas kļūs silts, mīksts, nedaudz lipīgs un mazliet taukains.
- Pārnes mīklu ietaukotā traukā un brīvi uzvelciet tīru, sausu dvieli virsū, pieskaroties mīklai. Novietojiet pārklātu trauku siltā vietā un ļaujiet mīklai uzrūgt 1 stundu; tas vienmērīgi piepūsies un piepūsies.
- Uzmanīgi pagrieziet mīklu uz ietaukotas darba virsmas un sadaliet 6 vienādos gabalos. Veidojiet katru gludā, apaļā bumbiņā un vienmērīgi novietojiet uz ietaukotas cepumu lapas. Novietojiet Kaiser zīmogu (ko maiznīcas izmanto, lai uzdrukātu klasisko virpuļdizainu) virs katras bumbas un stingri saspiediet, atstājot dziļu iespaidu, bet līdz galam negriežot. Ja jums nav zīmoga, ar viegli ieziestu roku stingri nospiediet katru bumbu, lai saplacinātu līdz ripai, pēc tam izmantojiet jaunu, taisnas malas skuvekļa asmeni, lai mīklā sagrieztu margrietiņu. Viegli pārklājiet ruļļus ar virtuves dvieli un lieciet siltā vietā, lai uz 60 minūtēm paceltos.
- Atklājiet ruļļus un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 425 F ar plauktu vidū. Ļoti maigi notīriet ruļļus ar pienu un katru apkaisa ar kukurūzas miltiem un dažām magoņu sēklām. Cepiet 17 minūtes vai līdz zeltaini brūnai un nekavējoties izslēdziet krāsni. Atstājiet krāsns durvis atvērtas uz dažām minūtēm, lai atdziest, pēc tam aizveriet un ļaujiet ruļļiem desmit minūtes atpūsties krāsnī. Pirms pasniegšanas noņemiet un ļaujiet pilnībā atdzist uz plaukta - tiem, pieskaroties ar naglu, vajadzētu izklausīties nedaudz dobi.
Uzkarsējiet cepeškrāsni, lai saņemtu vēl trīs maizes receptes, kuras izmēģināt mājās Katra diena ir sestdiena autore Sāra Koplenda.
Sourdough bumba
VEIC : 2 maizes
KOPĀ LAIKS : 10 stundas, ieskaitot korektūru
1 & sup1; & frasl; 3 tases (apmēram 300 grami) aktīvā (barotā) skābena startera istabas temperatūrā
5 & frac12; glāzes (apmēram 700 grami) nebalināti universālie vai pilngraudu milti
2 tases plus 2 ēd.k. (apmēram 480 gramus) filtrēta ūdens
2 & frac12; tējk. (15 grami) smalkā jūras sāls Īpaši neapstrādātas olīveļļas eļļošanai
Ar nedaudz vairāk nekā miltiem un ūdeni cilvēki gadsimtiem ilgi gatavo skābi ar rokām. Lai gan process nav tik vienkāršs kā sastāvdaļas, raupjie, asie rezultāti ir vērts censties.
MAIGS UN HĪRS- Lielā bļodā ar rokām vai lielu karoti apvienojiet rauga starteri, miltus un ūdeni, lai iegūtu mitru, pinkainu mīklu (bez redzamiem gabaliņiem). Bļodu brīvi pārklāj ar tējas dvieli un atstāj atpūsties istabas temperatūrā.
- Pēc 30 minūtēm pievienojiet sāli un ar rokām viegli mīciet, lai izveidotos mīkla. Pārnes uz viegli ieeļļotu bļodu, kas ir apmēram divreiz lielāka par mīklas izmēru, gludāko pusi uz augšu un 30 minūtes atpūšas.
- Pārnesiet mīklu uz tīras, sausas virsmas un salieciet malas kā burtu. Atkārtojiet ar pretējām pusēm. Atgriezieties traukā, gludākā puse uz augšu, brīvi pārklājiet ar dvieli un atpūtiet vēl 30 minūtes. Atkārtojiet šīs darbības - mīklas locīšana un ievietošana bļodā ik pēc 30 minūtēm vēl 3 reizes (tas kopumā aizņems 2 stundas).
- Sadaliet mīklu 2 vienmērīgos gabaliņos un izveidojiet katru no bumbiņām, ievelkot zemē visas brīvās malas, saspiežot ar rokām zem tā un nedaudz pavelkot pret virsmu, lai veicinātu apaļu, kupolveidīgu formu ar gludām malām.
- Sagatavojiet 2 koriģējošus grozus vai izklājiet 2 lielas metāla bļodas ar tīriem, sausiem trauku dvieļiem. Putekļu dvieļi bagātīgi un vienmērīgi ar miltiem, lai novērstu pielipšanu. Ielieciet mīklu ar gludu pusi uz leju traukos (tas kļūs par izceptā klaipa virsu), mīklas virsmu notīriet ar vairāk miltiem un pārklājiet ar trauku dvieļa malām, brīvi pievelkot, lai gaiss nesasniegtu maizi, bet pacelšanai ir daudz vietas. (Šajā brīdī pirms izturēšanas ledusskapī var ievietot līdz 24 stundām.)
- Lai pārliecinātos, ļaujiet mīklai istabas temperatūrā pieaugt, līdz tā dubultojas, 1 & frac12; līdz 2 stundām. Kad jūsu pacelšanās ir atlikusi 30 minūtes, sildiet krāsni līdz 475 °. Novietojiet lielu cepšanas akmeni, ja tas ir pieejams, uz plaukta uz cepeškrāsns apakšējās trešdaļas un uz cepeškrāsns grīdas ielieciet augstvērtīgu cepešpannu. Tikmēr tējkannu vai katlu ar ūdeni uzvāra un viegli noputē 2 holandiešu krāsnis vai čuguna pannas ar miltiem. Pagrieziet 1 trauku sagatavotā pannā tik gludai mīklas pusei uz augšu (uzmanīgi noņemiet dvieli prom, lai nepieļautu uzlīmēšanu). Atkārtojiet ar atlikušo trauku.
- Izmantojiet tīru, asu skuvekli vai ļoti asu zobainu nazi, lai mīklas augšpusē izveidotu četrus vai piecus piecus ātrus, dziļus un pārliecinātus spraugas (tas ļauj maizei pilnībā pacelties un izplesties, kā arī virsū izveido zīmējumus). Pārklājiet holandiešu krāsnis ar vāku, ja tāds ir pieejams, nodrošinot, ka ir pietiekami daudz vietas pacelšanai.
- Ievietojiet abus klaipus cepeškrāsnī, tieši uz cepamā akmens, ja to izmantojat. Ātri ielej verdošu ūdeni cepešpannā, kas atrodas cepeškrāsns apakšā (uzmanīgi, lai nesaplīstu maizi) un aizveriet durvis, lai notvertu tvaiku. Cepiet 20 minūtes. Ja lietojat, noņemiet vāciņus no holandiešu krāsnīm un aizveriet cepeškrāsni. Turpiniet klaipu cepšanu, pēc vajadzības pagriežot pa kreisi uz labo pusi, līdz abiem vienmērīgi izveidojas dziļa zeltaini brūna garoza, vēl 10 līdz 20 minūtes.
- Izņemiet pannas no cepeškrāsns un uzsitiet maizi - tai vajadzētu izklausīties dobai. Pagrieziet klaipus uz cepeškrāsns un atdzesējiet vismaz 1 stundu pirms sagriešanas un pasniegšanas.
SĀKT PAREIZI : Raudzētas “starteris” ir raudzēta mīkla - šī paraksta koduma avots. Jūs varat iegādāties savu (Copeland iesaka King Arthur Flour's Classic Fresh Starter, 9 USD; kingarthurflour.com) vai arī pats to pagatavot (King Arthur piedāvā receptes savā vietnē). Jebkurā gadījumā, Copeland saka, jums būs nepieciešams apmēram 1 tasi, un jums:
PIRMAIS BAROŠANA: Vismaz divas reizes nedēļā un vienmēr pirms lietošanas. Cepšanas dienas vakarā vai agri no rīta aktivizējiet fermentācijas procesu, pievienojot 1 glāzi nebalinātu universālo miltu (vai 1 maz glāzi rudzu vai pilngraudu miltu) un & frac34; glāze plus 2 ēdamk. filtrēts ūdens (hlors var iznīcināt dārgās baktērijas) līdz starterim; samaisiet un ļaujiet tam sēdēt istabas temperatūrā, nepiesegtā stāvoklī, apmēram 5 stundas vai hermētiskā traukā ledusskapī.
PAMODINIET: Starteris ir neaktīvs vai “atpūšas”, kad ir auksts, tāpēc pirms maizes gatavošanas jums tas būs jāuztrauc, līdz istabas temperatūrai.
Kļavas speltas banānu maize
VEIC : 2 maizes
KOPĀ LAIKS : 55 līdz 75 minūtes
2 nūjas (1 glāze) nesālīta sviesta vai kokosriekstu eļļas, istabas temperatūra, kā arī vairāk eļļošanai
2 & frac12; glāzes speltas, brūnie rīsi vai universālie milti, kā arī vēl vairāk putekļošanai
1/3 glāze kokosriekstu cukura vai tumši brūnā cukura 4 lielas olas, istabas temperatūrā, viegli sakultas
4 ļoti nogatavojušies banāni, biezeni (2 tases), kā arī 2 nogatavojušies banāni
1 glāze vienkārša jogurta
1/3 glāze kļavu sīrupa
2 tējk. vaniļas ekstrakta
1 & frac12; tases mandeļu miltu
2 tējk. cepamais pulveris
1 tējk. cepamā soda
1 tējk. smalks jūras sāls
1/3 tase neapstrādātu saulespuķu sēklu (pēc izvēles)
3 ēd.k. neapstrādātas sezama sēklas (pēc izvēles), dalītas
4 līdz 8 unces tumšās šokolādes, rupji sasmalcinātas (pēc izvēles)
1 ēd.k. medus, dalīts, plus vēl par smidzināšanu
Lai iegūtu dziļāku banānu-kļavu garšu, Copeland iesaka ļaut maizēm pilnībā atdzist, cieši pārklāt tās (nesagrieztas) ar plastmasas apvalku un likt uz nakti uz letes - maiznieki to sauc par maizes nogatavināšanu.
Džents un Hyers- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 °, ar plauktu vidējā trešdaļā. Eļļojiet 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') klaipu pannas un viegli pārklājiet ar miltiem, piesitot, lai atbrīvotos pārpalikums.
- Lielā bļodā ar elektrisko maisītāju sakuļ sviestu un cukuru, līdz tas kļūst gaišs un pūkains. Pievienojiet olas pa vienai, labi samaisot starp katru piedevu. Vidējā traukā sajauciet biezeni banānus, jogurtu, kļavu sīrupu un vaniļu. Lielā bļodā sajauciet miltus, cepamo pulveri, cepamo sodu un sāli. Sviesta maisījumam pievienojiet sausas sastāvdaļas, pārmaiņus ar jogurta maisījumu, un samaisiet, līdz tie vienkārši ir sajaukti. Salieciet saulespuķu sēklas, 2 ēd.k. sezama sēklas un šokolāde, ja to lieto.
- Gatavās pannās vienmērīgi izklājiet mīklu. 2 atlikušos banānus sagrieziet gareniski uz pusēm un uzmanīgi noņemiet mizu. Nospiediet divas pusītes (pretējos virzienos) viena klaipa augšpusē. Birstes pusītes notīriet ar & frac12; Ēd.k. medus un apkaisa & frac12; Ēd.k. sezama sēklas virsū. Atkārtojiet ar atlikušo klaipu.
- Cepiet, līdz maizītes, pieskaroties, viegli atsperas, un centrā ievietots zobu bakstāmais iznāk tīrs, 60 līdz 70 minūtes. Apceptos banānus viegli aplejiet ar vairāk medus, lai pievienotu spīdīgu apdari. Pirms pasniegšanas ļaujiet atpūsties 20 minūtes. Uzglabāt atdzesētu hermētiskā traukā līdz 2 dienām uz letes vai 3 nedēļas saldētavā.
Nakšņošana rozmarīns un jūras sāls Focaccia
VEIC : 12 gab
KOPĀ LAIKS : 10 stundas, ieskaitot korektūru
6 & frac12; glāzes (1 mārciņa, 13 & unci; unces) nebalināti universālie milti
1 ēd.k. smalks jūras sāls
1 tējk. (& frac14; unce) aktīvais sausais raugs
& frac14; glāze neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, kā arī vairāk eļļošanai un smidzināšanai
1 līdz 2 zariņi svaiga rozmarīna, koksnes stublāji noņemti, saplēsti vai rupji sasmalcināti
Šķipsniņa pārslveida jūras sāls
Kaut arī tā neizteiksmīgais raksturs padara focaccia mīklas iesācēju draudzīgu maizniekiem, olīveļļas pilēšana un pārslas sāls un svaiga rozmarīna piedeva tai izsmalcina.
Džents un Hyers- Lielā bļodā sakuļ miltus, sāli un raugu. Pievienojiet 3 & frac12; tases silta ūdens un maisa ar lielu karoti, līdz tiek iestrādāts raugs un izveidojas pinkaina, lipīga mīkla. Ar olīveļļu pārklājiet ļoti lielu trauku vai plastmasas trauku ar cieši pieguļošu vāku (6 kvartus vai lielāku).
- Pārnesiet mīklu uz sagatavoto trauku vai trauku, pagrieziet vienu reizi, lai pārklātu ar eļļu, un pilnībā pārklājiet ar vasku vai plastmasas apvalku vai trauka vāku (lai novērstu žāvēšanu), atstājot daudz vietas, lai mīkla varētu dubultoties. Atstājiet uz galda uz nakti līdz 8 stundām vai ledusskapī līdz 2 dienām.
- Ieeļļojiet 18 'x 13' izmēra cepešpannu pilnībā, ieskaitot stūrus. (Ja mīkla atpūšas ledusskapī, ļaujiet tai sēdēt siltā vietā, līdz tā dubultojas un ir uzpūsta un mīksta, no 20 minūtēm līdz stundai.) Viegli pabīdiet mīklu uz pannas un ar pirkstiem izklājieties stūros, padarot vienmērīgs slānis.
- Uzkarsē krāsni līdz 450 °. Izmantojot pirkstu spilventiņus, vienmērīgi notīriet visu mīklas virsmu. Pārlej ar vairāk olīveļļas un pārkaisa ar rozmarīnu un sāli. Cepiet, pagriežot vienu reizi no aizmugures uz priekšu, līdz augšdaļa ir vienmērīgi zeltaini brūna, 20 līdz 25 minūtes. Pārnes uz plaukta, lai nedaudz atdziest, pēc tam izbīdiet no pannas un nekavējoties pasniedziet. (Izmantojiet vai sasaldējiet 2 dienu laikā.)
Lai uzzinātu vairāk veidu, kā dzīvot savu labāko dzīvi, kā arī visas lietas Oprah, reģistrējieties mūsu jaunumiem!
Šo saturu izveido un uztur trešā puse, un tas tiek importēts šajā lapā, lai palīdzētu lietotājiem norādīt savu e-pasta adreses. Jūs, iespējams, atradīsit vairāk informācijas par šo un līdzīgu saturu vietnē piano.io Advertisement - Turpiniet lasīt zemāk